亮點人物, 逐浪世代

【逐浪世代焦點人物 : 林皇初】從工程界到料理界,忠於自己的心,才能獲得更多

▎一學期的法文課,竟然就此開啟不一樣的旅途

從大三去顧問公司實習了一個月後,林皇初就確定自己不適合在辦公室工作,回想起當初大四下決定去法國交換的原因,他笑說是因為自己剛好學了一學期的法文,且沒有學分的包袱,想要趁著在台灣的工程實習結束後,去看看世界、體驗生活。

但要說真正確定自己想成為廚師,是從交換回來後才開始,當時在法國大量接觸到當地的文化與料理,似乎就此發現自己的興趣,而從小就很挑嘴的這點,在學習料理的這條路上,幫助了他不少。

一切都是很自然的發生,結束實習、當交換學生、回台後準備申請學校、利用當兵時準備法文,之後到法國讀了一年的廚藝學校,最後決定留在法國工作。仔細想想,如果當初沒有去交換,現在可能走的是完全不同的路,就是因為當初想要從事一個對生活有熱情,且自己將來不會後悔的工作,才會決定朝料理邁進。



▎踏出台灣後所獲得的東西,是最印象深刻的

在交換的期間,在與教授聊到未來的方向與規劃時,他提及將來想做法式料理。

令他意外的是,教授並沒有因為他工程學系的背景而驚訝或質疑,反而很理性地與他討論原因與將來的打算,好像換領域重新開始是一件再正常不過的事情。林皇初覺得法國文化的影響很大,他們認為每個人都是獨立的個體,只要不違法,可以做自己想要的事,相較於台灣,似乎每個人要做好屬於自己的本分,像是屬於學生就該好好念書,不該花費時間在培養興趣上,但有可能就此壓抑了他們對於某些事物的熱情。

而此趟法國經歷,讓林皇初收穫最多的是「能夠了解其他國家的溝通方式」,大家對於同一件事情的看法本來就因人而異,但如何表達自己的想法就取決於各國的文化,舉例來說,一開始可能會覺得其他國家的人講話直接,讓人感覺不太受尊重,但其實他自己認為這種溝通態度是一種「誠實」,比起台灣人會顧及禮貌或他人感受而選擇不清楚表達,誠實才是對於溝通有幫助的關鍵,而這個觀念也深深影響了他的之後的經歷。



▎在異國工作所遇到的困難,只有自己能克服

由於實習經驗對於在法國找工作來說非常重要,考量到這個因素,當初就選擇就讀有實習媒合的廚藝學校,談到學校的訓練,林皇初認為學校教的大多是基本功,讓你至少有辦法在廚房中生存下來,但真正在餐廳的磨練,強度是比學校高很多很多的;做菜並不是件難事,反而是要在高壓的環境下把菜做出來才是個挑戰,因此「抗壓性」對於一個廚師來說是不可或缺的能力,

廚房是需要一心多用的環境,要長時間專注於做料理,又要與同事交流目前的出菜進度,以掌握狀況不拖累團隊。開始工作後,林皇初覺得遇到的困難是「溝通障礙」。當時他很清楚自己的法文能力還有很大的進步空間,為了克服這項問題,在對話過程中只要遇到不懂的地方就「勇於發問」厚臉皮的問到懂對他來說是個優勢,在溝通交流上因為他們知道我的語言能力並不如母語者一樣好,所以會更有耐心的去解釋,就如同我們台灣人遇到說中文的外國人一樣,會想幫忙他而不是特別去嘲笑,但他認為重點是要將對方給的說明或回饋記錄下來,在每次來回學習與不斷累積的過程中,自己的語言能力才會有所提升。

 

▎透過毅力與努力,才能獲得想要的機會

談到要在法國找料理相關的工作,林皇初說不外乎是投履歷直接進餐廳找主廚這兩種方法。

想當初自己在應徵米其林餐廳實習時,他笑說很像成語「程門立雪」的場景,最初兩次的親自投履歷到餐廳都遇不到主廚,苦等許久後只能交給餐廳人員,,可想而知履歷都石沉大海,而在第三次嘗試時,終於透過關係要到主廚的聯絡方式,成功與主廚約時間碰面繳交履歷與面試,過程也是來回了四五次,最後終於獲得實習機會,他還提到,畢竟Fine dining的圈子很小,履歷上的經歷是主廚在評估是否雇用一個人的參考點,所以多累積經驗和技能非常重要,如果有喜歡的餐廳就勇敢的去嘗試吧!

 

▎開放的餐廳職場文化,更有助於創新

他認為台灣餐廳對於自己的秘方與技術比較保密,似乎一定要到達某個職位才能學習這些,反觀法國,他們為了讓廚房或廚師運行得更順暢,技術是公開的,若有想要學習的技巧,都能直接詢問且獲得不藏私的教學,林皇初認為某部分可能與文化有關,他們認為公開技術這件事,其他人可能會有更創新的想法出現,且料理不再只有少數人能做,若能交由其他人來處理的話,廚師的手就能空下來處理其他更重要的事情,對於整個公司是有很有幫助的。

▎在法國創業的新挑戰

累積多年的工作經驗後,林皇初於2018年創立個人私廚品牌 — Linéaire.,他說初衷很簡單,就是想做自己的料理

開始創業後,工作量比以前多很多,因此也更注重時間管理,也利用所學的組織能力去分配工作進度、建立屬於自己的SOP,但說到最常運用到的能力,還是溝通能力,在廚房工作時溝通對象是同事,但自己創業後對象就變成客人,如何把自己的料理與所富含的意義、食材組合傳遞給客人,是最不一樣的地方。

針對要如何平衡廚師與經營者兩種身分,其實兩者的思考點是不一樣的,廚師想著東西要怎麼做最好吃,經營者則想著如何讓餐廳不賠錢;關鍵在於「換位思考」若不知道別人想要什麼,過程中容易白費許多力氣。

聊到在法國工作時是否有遇到台灣俗稱的「奧客」,林皇初說法國人比較驕傲,有碰過故意找碴的客人,可能會質疑你的料理方式、餐點搭配等,但透過溝通聊天的方式來理解客人需求,且拉近與客人之間的距離,讓他好好聽你說明,就成了一種化解的方式,並不一定要去爭執什麼,好或不好是個人的想法,個人理解接受就好。

▎拋開你的習慣與成見,才能獲得更多

以自己多年的海外經驗,林皇初有兩個建議給想要到海外的青年們 :

(1) 抱持著開放的心胸去觀察,再回頭反思自己,才能有更多成長。

(2) 要有耐心,做好長期規劃,把時間維度拉長,以外國人的身分要在國外待下來除了能力以外,更多的是運氣,因此心態上要做調整,若只抱持著短時間要在海外生活這樣的想法,所看到與所學到的東西很有限。

 

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